Hsiuping University of Science and Technology Institutional Repository : Item 310993100/3386
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题名: 酒釀釀造探討
作者: 陳榮荃;許書嘉;李仁傑;吳莉莉
贡献者: 能源與材料科技系
关键词: 酒釀釀造探討
日期: 2012-12-25
上传时间: 2013-07-24T02:45:23Z
摘要: 本組專題實驗是用攤飯法來製作甜酒釀，利用圓糯米、酒麴、發酵時間、溫度、加水量的改變來製取甜酒釀。並於釀製過程中以不同方式探討影響甜酒釀種種因素。

　　在酒釀發酵期間，酒藥內的菌株會在蒸飯的米飯上快速生長，並分泌澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酵素。糯米澱粉經由糖化酵素分解成小分子醣類後，部分在經發酵轉變成酸和酒精；蛋白質經由蛋白分解酵素分解產生胺基酸，其部分會在轉變成高級醇；脂質經由脂肪水解酵素分解產生脂肪酸，其部分會與酒精作用轉變成酯類，造成酒釀特有香味，進而了解甜酒釀有哪些功效與營養成分。
显示于类别:[能源與材料科技系] 學生專題

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